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Fermentazione Alcolica = Vino ?!?!?

La Malolattica resta nel limbo del tempo e della Buona Sorte, senza dire a nessuno che è lei la Regina. ;)

 fermentazione

 

La natura, si prepara a fare avvenire la fermentazione nel periodo di San Michele, il 29 Settembre. Si prepara a questo con dei frutti così perfetti come l’uva, la mela, il melograno.... Arriva a questo, dopo che il grano e tutti i frutti dell’estate, hanno compiuto il loro ciclo, eccetto l'olivo. Da Pasqua a San Lorenzo e fino a San Michele, le forze si susseguono e, se fino al 21 di Giugno, la forza espansiva, porta la vite a non fiorire in zone “vocate”, la forza di accumulo che segue e si concentra nel chicco, è evidente anche nelle stelle cadenti di San Lorenzo.


Nel periodo di San Michele, le forze di notte e giorno, levità e gravità, si equiparano e i lieviti, forze spirituali della terra, hanno il compito di fornirci una sostanza leggermente alcolica per affrontare un periodo di progettazione ed edificazione come quello delle 12 Notti Sante.

L’organismo terra, prevede l’atto della fermentazione per fornirci dei giusti “mezzi” atti allo sviluppo della sua o della nostra vitalità individuale. Le forze fermentative di un cumulo biodinamico sono stupefacenti e non ha bisogno di glicole per controllare le temperature. ;)

Nella vinificazione volta a creare un piacere edonistico e non più solo “spirituale”, ci si distacca un attimo dalla mera funzione “divina” dell’alcol e si raggiungono livelli di piacere superiori, perché creati anche dall’uomo oltre che dalla natura.

Nell’antichità, si usavano il miele, il finocchio, la pratica della cottura.....

Poi è arrivata l’enologia “moderna”. L’igiene santo, le fermentazioni alcoliche anche troppo gestite (temperature, follature, sistemi di estrazione), solforosa sulle uve, enzimi, tannini tostati per maquillage e non per supporto ad una diminuzione della solforosa, malolattiche gestite in mesi e analisi e temperature di cantina, a seguire legni che in pochi hanno capito come usare, filtrazioni, tagli e tutto il resto che però non ha nessun valore di mortalità (eccetto rari casi). Se non dell’espressione del terroir.

Dall’altra parte, quelli che negano tutto il possibile. No a tutto. Il vino si fa da solo. Nessuno che dice che l’uva la fa senza trattamenti, il vino però è magico e si fa da solo (spende meno;)). Spesso però, come tanti di quelli sopra, dicono inconsapevolmente no, anche al territorio.

La biodinamica porta uve davvero più vitali, non solo da un punto di vista microbiologico ma dal punto di vista di espressione di quella terra e di chi vi ha operato. Sono uve formate nella loro naturale precisione, da processi altrettanto precisi, in cui noi abbiamo il dono di poter mettere mano.

Il Dr. Moutounet dell'Università di Montpellier, ha dimostrato come l’azoto dato in vigna e nel mosto, sia un fattore negativo nell’espressione del territorio, così come il Dr. Panconesi dell’Ospedale San Giovanni di Empoli, ha dimostrato che l’istamina spesso è la reale causa del mal di testa, ai dosaggi di solforosa medi che si trovano nei vini italiani. (L’incidenza del potassio minerale credo sia chiara a tutti. Vai di metabisolfito di Potassio anche sulle uve. ;))

L’istamina è prodotta durante la fermentazione malolattica spontanea post alcolica. In quel periodo, le solforose sono tenute basse, le temperature alte, il vino è feccioso, si fanno analisi, si spendono tempo e soldi e ci si lamenta che il sangiovese non ha colore.....Una vaga idea di cosa vuol dire cambiare con la malolattica,  il pH e l’acidità totale ad un vino che hai gia svinato no?!?! facciamo le cantine con i follatori, vai libero. Così fai più feccia, il Bretta batte le mani e il vino avrà bisogno di santi in paradiso.

Un’azienda che produce anche lieviti e di cui non voglio fare il nome per le malelingue ;) da anni dimostra con ottimi risultati che senza solforosa e con un buon piede prima di lieviti e poi di batteri, in tempi e modi precisi, si ottengono vini più territoriali in tutto. Senza considerare il risparmio di solforosa, di energie e tempo.

Dato per scontato che sono lieviti non OGM, come tutti selezionati in natura ma di “quelli neutri” e senza fattore killer anni ’90 ;), la questione resta il fatto di fare la malolattica in un momento in cui per lei è più bello e facile.

Provate voi a fare i batteri senza posti comodi dove fare casa, senza bucce e cappello, dove trovano casa loro?!? Tramortiscili con la solforosa sulle uve, poi levagli le bucce e tieni il vino ad una temperatura innaturale rispetto a quella che avrebbe normalmente nel suo processo di fermentazione. Vai!

Alcolica e Malolattica se fatte insieme e senza solforosa, portano vini più puliti, più sani, più territoriali e con meno bisogno di solforosa, così come un corretto contenitore per l’affinamento, una corretta chiusura della bottiglie e delle vigne sane!

Andiamo avanti! La Natura ci aiuta se noi la aiutiamo nella sua espressione! ;)

 

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