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Filippo Ferrari Tel. +39 345 4557836
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Non si finisce mai di imparare....... per fortuna. Piccole gioie di una vendemmia sentita.

MTFilippo


Vendemmia questa del 2013 sulla quale si potrebbe scrivere un trattato, pur essendo ancora lontani dalla conclusione di tutti i cicli.

Aspettiamo quindi a tirare le fila ma nel frattempo possiamo iniziare a gioire di qualcosa....:)

Spesso parliamo di due cose con tanto ardire, lieviti e solforosa.....purtroppo in pochi ancora parlano di batteri.....

Non ho mai pensato che la solforosa fosse inutile per il vino ma ho voluto capire a fondo, quando è necessaria e quando non lo è. Fino a quando è una componente strutturale e quando diventa una nota inutile e negativa. Tante cose sono inutili e/o fanno male se usate nei modi e nei tempi sbagliati....Nel vino poi, si rischia di perdere definizione e territorio con l’idea di salvare un’ideologia.

Sono partito dall’osservare i mosti e dal vedere che senza dubbio, abbiamo a che fare con qualcosa di vivo e vitale, qualcosa che non è una tela bianca ma al contrario, una tela piena di colori, sapori e profumi che devono essere ricomposti fedelmente con la nostra sensibilità.

Nel 2006 ho deciso per questo di eliminare del tutto l’uso della solforosa sulle uve. Se cerco vita, perché devo sfruttare la funzione sterilizzante della solforosa? Ho pensato che senza solforosa e con un pied de cuve ben fatto, avrei ottenuto un vino fermentato da tutte le specie presenti, guidate dai Saccaromyces e senza solforosa aggiunta, quindi sensibile alle aggiunte successive pur con dosaggi inferiori. (libera che tiene meglio e quindi basse totali e sentori di uva, uva, uva e terroir).

Con i rossi e certi bianchi, nessun problema, anzi raggiunto a pieno l’obiettivo.

Il problema mi si poneva con il trebbiano e con i rosati.

Il primo risultava sempre con aromi pesanti, desideroso di affinamenti medio lunghi per potersi esprimere al meglio e spesso difficile da far capire. Non amo forzare il gusto delle persone con la presunzione che il mio gusto sia giusto (se fossi uno chef per esempio, non cercherei di convincere nessuno di un piatto che non piace), nel mondo del vino invece capita spesso....

Sui rosati invece il problema si presentava dal punto di vista del colore. Non aggiungere solforosa alle uve non faceva fissare il colore, quel bel colore di uva, lucente e vitale. Risultavano sempre un po’ troppo aranciati e con nasi da cercare.... corretti ma un po’ noiosi.

Allora dalla vendemmia 2012 ho deciso di utilizzare solforosa sul trebbiano e sul rosato, per avere circa 10mg di solforosa libera durante la fermentazione.

Durante il processo mi sembrava di essere arrivato al punto ma dopo aver aggiunto solforosa al momento della sfecciatura e preparazione per la bottiglia, aromi e colore cambiavano ancora, con la risultante spesso, di avere solforosa totale più che libera. Non mi piaceva ancora.

Quest’anno ho deciso di osare ancora. Tendo sempre ad aggiungere il meno possibile, quindi per me osare è l’opposto di tanti, aggiungere.

Prima dell’inizio della vendemmia ho comunicato a Michele, Mauro e Giulio la mia decisione. Il trebbiano in pressa senza diraspatura e 20mg di solforosa libera in fermentazione. Il rosato in pressa con dose a 25/30mg di libera. Su entrambi il pied de cuve.

Risultato?!?! Si può solo assaggiare!!

Io vi dico che di solforosa non ne aggiungeremo più e si andrà in bottiglia con 20mg di libera e 60/80mg di totale.

I rossi senza metabisolfito vanno felici e contenti tanto che spesso riusciamo a fargli fare la fermentazione malolattica insieme all’alcolica con risultati sorprendenti di colori, aromi e gustosità. Senza considerare il risparmio energetico, di tempo e di denaro. Vuoi mettere svinare e andare in affinamento con solo un paio di travasi, la libera a 15/20mg e la totale che non arriva a 70?!?!!

Questa è un’altra storia, intanto ci godiamo i bianchi e il rosato!!:)

Voi magari intanto potreste documentarvi sui dosaggi di solforosa di tanti alimenti, sull’effetto mal di testa dell’istamina derivata da usi non efficaci della solforosa, sulle note di descrizione (visive, olfattive e gustative) degli etil-fenoli e delle amine biogene. Poi, se volete, ci sarebbe anche da guardare la tenuta dell’acidità totale di mosti che vengono da vigne non concimate in modo quantitativo ma qualitativo ;)

Buon proseguo :)

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